LANTAI banjir? Empat hari sebelum tarikh lawatan, saya terima mesej daripada kilang Ooedo Tofu.
Mesej mengingatkan terdapat banyak air di lantai dan tidak kisah kasut saya basah dan kotor. Pelik juga apabila baca mesej sedemikian, namun secara tidak langsung ia menambahkan keterujaan saya untuk melihat sendiri pemprosesan tauhu asli Jepun buatan tangan yang pertama di negara ini.
Sebaik sahaja melangkah masuk ke dalam kilang, barulah saya faham kenapa mesej tersebut disampaikan kepada setiap pelawat. Ini kerana kerja-kerja pemprosesan tauhu melibatkan 70 peratus air.
Bukan itu sahaja, air yang dibekalkan perlu betul-betul bersih dan berkualiti tinggi pada beberapa peringkat kritikal. Justeru, sumber bekalan air di kilang tersebut ditapis dan ditulenkan hingga hampir menyamai kualiti air di Jepun.
Pengasas Ooedo Tofu, Mariko Ejima menceritakan, pernah terjadi kilang tersebut tidak dapat menghasilkan produk keluaran mengikut standard ditetapkan. Setelah dibuat pemeriksaan beberapa kali, didapati puncanya daripada kualiti air yang tidak mengikut standard ditetapkan.
Begitulah pentingnya air bersih berkualiti yang diperlukan hinggakan lokasi kilang asal Ooedo Tofu sepatutnya di Kepong, Kuala Lumpur, bukan di Segambut seperti sekarang. Bagaimanapun, Kepong dikelilingi banyak industri dan dikhuatiri bekalan airnya kurang bersih.
“Kami juga ada perancangan untuk membuka kilang di Subang sebelum ini tapi kedudukannya agak jauh dari pusat bandar,” kata Mariko, 47, kepada Utusan Malaysia, baru-baru ini.
Dalam lawatan tersebut, saya dan beberapa pengunjung lain ditunjukkan proses pembuatan tauhu bermula dari kacang soya dibasuh, direndam semalaman sebelum dikisar. Kalau ikutkan waktu operasi sebenar kilang, ia dilakukan seawal pukul 3, 4 pagi.
Ini supaya pelanggan dapat menikmati tauhu yang segar, baru keluar dari kilang. Kacang soya di Ooedo Tofu adalah dari jenis bukan organisma terubah suai genetik (GMO) diimport dari Jepun.
Produk bukan GMO bermaksud ia dihasilkan secara semula jadi melalui pembiakan konvensional atau kaedah tradisional tanpa mengubah bahan genetik di makmal. Mariko pernah mencuba kacang soya tempatan tetapi ia tidak sesuai untuk produk pencuci mulut keluarannya.
Susu kacang soya itu kemudiannya dipanaskan dalam kuali cetek. Apa yang mengujakan dalam proses pemanasan ini adalah penggunaan nigari sebagai agen pengeras.
Nigari ini diambil dari air Laut Okinawa di Jepun yang kemudiannya diekstrak hingga menjadi garam laut. Nigari berfungsi menukarkan susu soya cair menjadi gumpalan tauhu dengan menyatukan protein soya.
Tanpa nigari, susu soya akan kekal dalam bentuk cecair dan tidak akan terbentuk menjadi pepejal (tauhu). Pada peringkat pemanasan ini juga akan terbentuk yuba (kulit tauhu).
Yuba terbentuk daripada sekelompok protein dan lemak menjadi satu lapisan membran nipis di atas permukaannya. Saya berpeluang memotong dan mengangkat yuba menggunakan penyepit yang kemudiannya terbentuk seperti fucuk untuk dibawa pulang.
Tidak sukar tapi tetap perlu berhati-hati agar yuba tidak terlerai. Tauhu yang sudah dipanaskan dimasukkan pula ke dalam peti sejuk bersuhu 4 darjah Celsius selama kira-kira sejam.
Sebaik sahaja dikeluarkan daripada peti sejuk, tauhu direndam di dalam air sambil
dipotong menjadi kepingan-kepingan kecil. Proses ini menggunakan tangan sepenuhnya dengan sebilah pisau.
Kepingan-kepingan tauhu tersebut kini sedia untuk dibungkus serta dipasarkan ke hotel dan pasar raya di Lembah Klang, Pulau Pinang dan Singapura. Segmen terakhir dalam lawatan itu adalah paling menyeronokkan, iaitu makan!
Kami berpeluang merasai pelbagai jenis tauhu yang dihasilkan di situ. Antaranya kinu (tauhu lembut), momen (tauhu keras), oboro (puding tauhu), atsuage (tauhu goreng) dan goma tofu (tauhu bijan hitam).
Setiap satu mempunyai rasa berbeza-beza. Ada yang saya suka, ada juga yang tidak serasi dengan tekak tapi mampu jugalah telan sampai habis!
Pembabitan Mariko dalam pembuatan tauhu ada kisah tersendiri. Katanya, anak perempuannya berusia tiga tahun (sekarang 17 tahun) menghidap ekzema (radang kulit) yang sukar sembuh.
“Saya mula buat kajian sendiri hingga menjadi obses dengan dunia kesihatan. Daripada kajian saya dapati tauhu merupakan satu daripada makanan terbaik untuk membina tubuh sihat,” katanya yang merupakan anak jati Yokohama.
Dia belajar membuat tauhu dari peringkat asas di tiga kedai tauhu di Jepun sebelum membuka Ooedo Tofu di Kuala Lumpur pada November 2023. Dia mendapat sokongan teknikal dan bimbingan daripada syarikat pembuat tauhu yang berpengalaman selama 160 tahun sejak era Edo.
Era Edo (tahun 1603 hingga 1868) merupakan zaman kemakmuran dan kestabilan Jepun selepas melalui tempoh perang saudara yang cukup panjang. Itulah sebabnya Mariko menamakan perniagaannya sebagai Ooedo Tofu yang bermaksud Tauhu Edo Yang Agung.
