Di sebuah sudut kampung yang tenang di Maran, Pahang, tersembunyi warisan kulinari yang mewarnai kehidupan penduduk sejak 150 tahun lalu, dikenali sebagai Kuih Asidah.
Kuih tradisional ini bukan sekadar juadah biasa, malah merupakan sebahagian daripada sejarah pembukaan Kampung Luit yang dipercayai telah wujud lebih satu abad lalu.
Bagi masyarakat di sini, kuih Asidah pernah menjadi nadi kepada banyak acara seperti sarapan harian, kenduri-kendara, jamuan tetamu, hingga ke gotong-royong semasa musim menuai padi.
Biarpun kian ditelan zaman, penduduk veteran di kampung itu masih setia menyediakan kuih ini sebagai tradisi turun-temurun.
Salah seorang penduduk tertua kampung itu, Jarah Kadir, 90, berkata, kemahiran menyediakan kuih itu diwarisi daripada arwah ibunya dan generasi lama kampung yang terdahulu.
Warga emas itu berkata, bahan menyediakan kuih Asidah terdiri daripada tepung, gula, perencah rempah-ratus iaitu ketumbar, bunga cengkih, bunga lawang, kulit kayu manis dan kerisik kelapa serta santan.
“Rempah berkenaan dikisar menggunakan mesin pengisar, tetapi lebih sesuai ditumbuk setiap satu jenis (rempah) dengan lesung mengikut cara orang-orang tua dahulu sehingga hancur dan lumat.
“Kemudian, rempah yang lumat digaul dengan kerisik hingga sebati. Ia perlu dilakukan dengan cermat supaya kuih tahan lama serta menghasilkan aroma memikat,” katanya ketika ditemui baru-baru ini.
TEMPOH MEMASAK
Jarah berkata, dia menyediakan tiga kilogram (kg) ketumbar, 50kg tepung, 12kg gula, manakala bunga cengkih, bunga lawang, kulit kayu manis masing-masing berat 250 gram dan enam biji kelapa untuk kerisik serta 40 biji kelapa untuk menghasilkan santan.
Dia dibantu oleh penduduk untuk memasak dua kawah kuih Asidah yang masing-masing sebuah kawah akan diisi 25kg tepung serta campuran gula, rempah, kerisik dan santan.
“Seperti dilakukan orang-orang tua sebelum ini, kedua buah kawah ini mencukupi untuk santapan seramai antara 150 hingga 200 orang ketika kenduri-kendara, jamuan tertentu dan bergotong-royong di sawah,” katanya.
Peringkat awal memasak, tepung yang siap diayak dimasukkan dahulu ke dalam kawah, kemudian dikacau sehingga panas di atas api yang perlahan sahaja.
Biasanya, generasi terdahulu menggunakan bara api.
Tepung dikacau sehingga panas sebelum santan dan gula dimasukkan sehingga adunan menjadi pekat dan liat.
“Peringkat terakhir, rempah dan kerisik dimasukkan ke dalam kawah supaya bercampur dengan adunan tepung, gula dan santan, kemudian dikacau tanpa henti secara bergilir-gilir oleh penduduk.
“Kerja memasak kuih Asidah di dua buah kawah ini mengambil masa dua jam setengah sehingga tekstur makanan ini kelihatan seakan-akan dodol tetapi lembut dan berwarna kecoklatan. Selain itu, aromanya juga menusuk hidung,” katanya.
Tambahnya, cara memasak perlu cermat dan bersih bagi membolehkan kuih Asidah mampu bertahan selama seminggu dan tidak basi (berkulat) tanpa perlu dimasukkan ke dalam peti sejuk.
“Kebiasaannya orang-orang tua dahulu menyimpan kuih ini di bawah tudung saji dan mampu bertahan (tidak basi, berkulat). Ia boleh dimakan selepas penat bekerja di sawah padi dan meraikan tetamu yang bertandang,” katanya.
Bagi menambahkan seri ketika dihidangkan kepada tetamu dan majlis perkahwinan, permukaan kuih Asidah diletakkan bawang goreng serta hiasan bunga kertas dan daun tertentu.
PERKENALKAN KUIH TRADISI
Penyelaras program gotong-royong kuih warisan Asidah, Ayob Kahar, 60, berkata, aktiviti memasak kuih Asidah bertujuan memperkenal warisan makanan tradisional kampung kepada anak muda.
“Sebelum ini ramai yang tidak tahu kampung ini mempunyai khazanah makanan tradisional diwarisi sejak 150 tahun lalu.
“Ia juga semakin dilupakan sekiranya tidak dianjurkan program memasak menerusi tunjuk ajar Jarah Kadir, satu-satunya penduduk yang tahu ramuan dan cara memasak.
“Memasak kuih ini lazim dilakukan secara bergotong-royong kalangan orang-orang tua sebelum ini dan kita merancang meneruskan tradisi ini setiap tahun dengan sokongan Jawatan Kuasa Pembangunan
Keselamatan Kampung dan pengurusan masjid,” katanya.
Ujarnya, pembuatan kuih Asidah lebih signifikan a untuk merapatkan ukhuwah sesama penduduk ketika bergotong-royong menyediakan ramuan dan memasak sehinggalah melibatkan kerja persiapan kenduri-kendara dan kerja-kerja sawah.-UTUSAN
