Dengan hanya menyorong troli di dalam restoran dim sum suatu masa dahulu, Ken Chan, 53, tidak pernah terbayang menjadi cef pertama di Taiwan untuk menerima tiga bintang Michelin.
Lelaki yang berasal dari Hong Kong itu melewati pengalaman pahit manis di kampung halaman sebelum namanya melonjak di dalam ranking kulinari Taiwan.
Setelah hampir tiga dekad berkecimpung dalam industri tersebut, Chan kemudiannya menjadi cef eksekutif hotel mewah lima bintang restoran Le Palais di Taipei.
Menyediakan hidangan Kantonis di samping sajian Sichuan, Fuzhou dan Taiwan, restoran tersebut menjadi restoran pertama seumpamanya yang menerima tiga bintang Michelin apabila anugerah itu diperkenalkan awal tahun lalu di Taiwan.
Penganugerahan itu turut menyifatkan makanan di restoran tersebut sebagai cukup menakjubkan.
Menariknya, menu di restoran Chan itu ditawarkan pada harga berpatutan jika dibandingkan dengan restoran tiga bintang lain di seluruh dunia.
Inspirasi
Antara hidangan murah yang boleh dinikmati ialah ladu udang stim dan roti khinzir barbeku pada harga hanya Tw$250 (RM33).
Bagi set lapan hidangan merangkumi salad udang galah, sup sarang burung, abalone kukus dengan kaki itik dan kerapu harimau stim, ia dijual pada hanya Tw$6,980 (RM933).
Chan percaya, menerima bintang tersebut mampu meningkatkan keyakinan serta nilai tambah terhadap pengusaha gastronomi di kepulauan itu.
“Ia mampu memberi inspirasi kepada semua untuk menyimpan cita-cita yang lebih tinggi,” katanya.
Begitupun, Chan berasa sangat bertuah kerana dibesarkan dalam keluarga yang memiliki minat dalam bidang masakan.
Selepas meninggalkan sekolah di Hong Kong pada umur 12 tahun, Chan mula bekerja di sebuah restoran di bandar tersebut dengan hanya menolak troli dim sum dari meja ke meja pelanggan.
Ibunya merupakan individu penting yang mempengaruhi minat dalam bidang masakan selama ini.
Ibunya jugalah mendidik Chan supaya membelanjakan sebaiknya wang untuk menghasilkan hidangan terbaik ketika berada di dapur.
“Saya masih teringat ibu dahulu memberi sebanyak dua dolar Hong Kong setiap hari bagi membeli barang dapur seterusnya untuk menghasilkan hidangan seluruh keluarga.
“Pendekatan tersebut sedikit sebanyak mempengaruhi keadaan saya ketika berada di dapur.
“Justeru itu, saya juga menasihati para pekerja supaya tidak hanya menyelesaikan kerja semata-mata tetapi perlu buat sehabis baik, umpama memasak untuk kedua-dua orang tua,” katanya.
Kehidupan mengusahakan bisnes restoran di Hong Kong tidak glamour seperti yang disangka.
Chan pernah ditugaskan membasuh seluar dalam cef majikannya. Dia juga masih teringat saat dipukul di kepalanya menggunakan senduk oleh guru kerana ‘anginnya’ tidak baik.
Tidak cukup dengan itu, dia juga pernah dihumban ke tasik akibat melakukan kesalahan yang tidak disengajakan.
Semua itu perlu dilalui demi mendapatkan ilmu daripada gurunya dan Chan menyifatkan cef generasi baharu kini belum tentu dapat mengharunginya kerana terlalu manja.
Fasa baharu
“Dahulu, jika mahu mempelajari sesuatu, seseorang itu perlu merayu kepada guru untuk belajar.
“Hinggakan saya perlu belanja minum dan beli buah-buahan untuk diberikan kepada guru semata-mata mempelajari satu atau dua teknik memasak.
“Saya perlu melakukan sedemikian setiap hari demi mempelajari sesuatu daripada mereka,” katanya.
Berbekalkan kira-kira HK$270 (RM36), Chan melewati fasa baharu dalam hidupnya di Taiwan tiga dekad lalu selepas ibunya meninggal dunia dan ditinggalkan kekasih pada umur 23.
Kerja pertamanya ialah sebagai cef di restoran vegetarian.
Pada awalnya, dia dipulaukan kerana Chan hanya mampu berbahasa Kantonis, manakala bahasa dominan di Taiwan ialah Mandarin.
Kesukaran tersebut lama-kelamaan diatasi sehingga dia kini mampu membina reputasi menerusi hidangan Kantonis yang dihasilkan.
Chan kemudian bersungguh-sungguh bekerja sehingga menjadi ketua cef di sebuah restoran hotel lima bintang di Taipei sebelum menerima jawatan cef eksekutif di Las Palais pada tahun 2010.
Pada masa sama, restoran itu baharu sahaja dibuka dan Chan pula bertanggungjawab menerima kritikan kekurangan pelanggan pada hari pertamanya.
Menurut Chan, dia tidak langsung pulang ke rumah pada malam itu, sebaliknya mengurung diri di dalam pejabat sambil memikirkan cara untuk menguruskan perniagaan tersebut.
Hasilnya, dia berupaya memperkenalkan 27 menu hidangan baharu dan menggantikan tiga orang pekerja sebagai penambahbaikan besar-besaran.
Sebagai seorang pakar gastronomi, Chan risau kemahiran tradisional masakan Kantonis dan Taiwan lama-kelamaan pupus kerana tidak dinafikan cef muda kini bergelut mendapatkan rasa asli yang sama.
Bagi mengatasi masalah tersebut, Chan perlu sentiasa memperbaharui dirinya dengan terus menerus menghasilkan juadah baharu.
“Saya tidak melihat diri ini sebagai cef veteran.
“Mentaliti saya seperti seorang kanak-kanak yang baru sahaja belajar berjalan dan saya akan sentiasa mempelajari perkara baharu,” jelasnya. – AFP
