BAZAR Ramadan adalah pasar bermusim yang hanya muncul sepanjang bulan puasa, menjadi destinasi sehenti bagi umat Islam mendapatkan pelbagai juadah berbuka, dari kuih-muih tradisional hinggalah lauk-pauk berat.
Fenomena ini bukan sahaja menjana ekonomi bagi penjaja kecil, malah menjadi sebahagian daripada identiti budaya Malaysia yang unik dan meriah.
Di sebalik warna-warni juadah yang menggoda, pembeli turut terdedah kepada risiko keracunan makanan.
Berbanding restoran biasa, keselamatan makanan di bazar Ramadan lebih mencabar kerana melibatkan faktor masa, skala masakan yang besar, serta persekitaran terbuka.
Sering kali, cuaca panas, lalat, atau kekangan kemudahan air dijadikan alasan apabila berlaku keracunan makanan. Namun, punca sebenar selalunya berpunca daripada satu akar iaitu kegagalan disiplin manusia.
Disiplin pengurusan masa
Musuh utama dalam memastikan makanan selamat di bazar Ramadan sebenarnya adalah masa. Disiplin masa bukan sekadar ikut keselesaan sendiri, tetapi mematuhi jadual dengan tegas.
Satu daripada pantang larang utama adalah ‘masak awal’. Ada peniaga yang memasak gulai santan atau menyiang ayam seawal pagi, padahal jualan baru bermula petang, dan tiada simpanan sejuk.
Peniaga yang berdisiplin pula sanggup bangun awal untuk persiapan bahan, tetapi hanya memasak hidangan hampir dengan waktu jualan bagi mengekalkan kesegaran.
Pemisahan tugas juga penting. Jika berniaga seorang diri, peniaga perlu menanggalkan sarung tangan setiap kali memegang wang, dan membasuh tangan sebelum menyentuh makanan.
Pencucian peralatan pula sering menjadi cabaran. Menggunakan air yang sama untuk membasuh berpuluh pinggan adalah jalan pintas yang tidak selamat. Peniaga berdisiplin sanggup mengangkut air bersih berulang kali atau mencari sumber air paip walaupun jauh.
Disiplin kebersihan
Melawan naluri sendiri antara cabaran terbesar bagi memastikan makanan selamat.
Apabila dahi berpeluh, naluri semula jadi ingin mengelapnya dengan lengan baju atau apron, namun peniaga berdisiplin akan menahan diri, pergi ke belakang, lap dengan tuala khas dan basuh tangan sebelum menyentuh makanan semula.
Langkah kecil ini mungkin nampak remeh, tetapi impaknya besar terhadap kebersihan dan keselamatan juadah.
Rutin tanpa kompromi menjadi kunci kejayaan. Memotong kuku setiap minggu, memakai topi walaupun panas, dan menukar apron kotor dengan segera memerlukan disiplin tinggi.
Peniaga yang tidak berdisiplin sering memberi alasan tidak sempat atau panas sangat, tetapi bagi mereka yang serius, setiap langkah ini adalah sebahagian daripada tanggungjawab.
Pematuhan SOP
Elemen disiplin dalam mematuhi prosedur operasi standard atau SOP adalah kunci utama bagi memastikan keselamatan makanan di bazar Ramadan. Kementerian Kesihatan Malaysia melalui Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 menegaskan tanpa pelaksanaan asas kebersihan, peniaga berpotensi menjual makanan yang membawa risiko keracunan.
Oleh itu, peniaga perlu berdisiplin terutama dalam dua komponen utama pengendalian makanan iaitu fasa pra penyediaan makanan dan kawalan operasi di tapak.
Fasa pra penyediaan makanan adalah paling kritikal. Kajian menunjukkan sekitar 70 peratus risiko keracunan boleh dikurangkan jika persiapan awal dilakukan dengan betul di rumah atau dapur berpusat.
Tujuannya bukan sahaja mengurangkan beban kerja di tapak bazar yang terhad, tetapi juga memendekkan tempoh makanan terdedah kepada persekitaran terbuka.
Dalam fasa ini, peniaga perlu memberi perhatian kepada perancangan menu dan pembelian bahan secara bijak. Jangan membeli bahan terlalu awal jika tiada ruang simpanan sejuk yang mencukupi.
Pilih bahan segar seperti ayam, daging, dan ikan daripada sumber yang sah, elakkan membeli bahan yang sudah berbau atau berubah warna.
Periksa tarikh luput bagi bahan kering seperti santan kotak, kicap, sos, dan rempah ratus.
Semasa mengangkut bahan mentah dari pasar ke rumah, gunakan cooler box atau tong ais untuk memastikan suhu bahan tidak meningkat secara mendadak, kerana bakteria mudah membiak apabila suhu tidak terkawal.
Teknik nyahbeku atau thawing juga memerlukan disiplin tinggi. Kaedah paling selamat adalah meletakkan bahan beku di peti sejuk 24 jam sebelum memasak.
Jika tergesa-gesa, boleh gunakan air paip yang mengalir untuk merendam bahan atau ketuhar gelombang mikro bagi kuantiti kecil yang perlu segera dimasak.
Pastikan bahan mentah benar-benar nyahbeku tanpa baki ais di tengah. Jika tidak, bahagian luar masak terlebih, bahagian dalam masih mentah dan berisiko.
Pembersihan, pemotongan bahan mentah
Kerja-kerja pembersihan dan pemotongan bahan mentah hendaklah dilakukan secara teratur dan sistematik untuk menjamin kebersihan. Semua proses sebaiknya dilakukan di rumah, di mana bekalan air paip bersih lebih terjamin berbanding di tapak bazar.
Kulit telur ayam sering tercemar dengan najis. Pastikan telur dibasuh dan dikeringkan sebelum digunakan atau disimpan.
Rendam dan basuh sayur-sayuran atau ulam untuk menyingkirkan tanah, sisa racun perosak, dan kotoran lain.
Gunakan papan pemotong yang berbeza atau basuh bersih setiap kali beralih jenis bahan. Warna papan boleh digunakan sebagai panduan: merah untuk daging/ayam mentah, hijau untuk sayur, buah dan ulam, biru untuk makanan laut.
Potong bahan mentah mengikut saiz masakan dan simpan dalam bekas bertutup mengikut porsi. Langkah ini mempercepatkan proses memasak di tapak bazar dan mengurangkan risiko pencemaran.
Penyimpanan sementara
Selepas bahan dibersihkan dan dipotong, ia tidak sepatutnya dibiarkan begitu sahaja di atas meja dapur. Bagi proses memerap ayam atau daging, pastikan semuanya dilakukan di dalam peti sejuk dan bukannya di luar.
Suhu bilik boleh menggalakkan pertumbuhan bakteria dengan cepat, yang boleh menjejaskan keselamatan makanan.
Simpan bahan perapan dalam bekas makanan yang bersih dan sesuai. Jika perlu, letakkan label tarikh pada setiap bekas bagi memudahkan pengurusan stok menggunakan konsep FIFO – First In, First Out, iaitu bahan yang disimpan dahulu digunakan dahulu.
Strategi memasak
Elak masak terlalu awal. Jangan masak gulai santan pada jam 8 pagi jika ia dijual untuk berbuka jam 7.30 malam. Santan sangat cepat basi.
Laksana kaedah masak separa (pre-cooking). Untuk makanan bergoreng (ayam goreng, keropok lekor), goreng setengah masak di rumah.
Di bazar, anda hanya perlu goreng sekejap untuk memanaskannya dan memberi tekstur rangup (flash fry). Pelanggan dapat makanan panas, anda jimat masa.
Usaha untuk masak di lokasi (live cooking). Jika boleh, bawa bahan yang sudah dipotong dan disukat, kemudian masak terus di tapak bazar (contoh: kuey teow goreng dan roti john). Ini paling selamat dan paling laku.
Perjalanan dari dapur ke bazar juga adalah risiko. Pelaksanaan kawalan berikut mampu mengurangkan risiko keracunan makanan. Amalan berikut semestinya satu keperluan kepada para peniaga:
Memastikan bekas makanan tidak retak dan penutupnya rapat selain tidak mencampurkan bekas makanan panas dan bahan mentah sejuk dalam satu ruang sempit tanpa pemisah. Haba akan merosakkan bahan mentah.
Memastikan ruang kenderaan bersih daripada bahan kimia (minyak motor, racun dan sabun) atau haiwan peliharaan.
Kawalan operasi jualan
Berikut adalah tiga kawalan operasi kritikal untuk memastikan makanan selamat di bazar Ramadan:
Pastikan lauk sentiasa panas di atas 60 darjah Celsius dan minuman sejuk disimpan di bawah 5 darjah Celsius. Amalkan peraturan 4 jam iaitu makanan terdedah pada suhu bilik tidak boleh dijual lebih lama, dan baki yang meragukan mesti dibuang.
Bekas makanan perlu ditutup rapat, dibuka hanya ketika mencedok, dan disusun stabil untuk elak pencemaran. Gunakan peralatan seperti penyepit atau senduk, jangan sentuh makanan walau bersarung tangan dan amalkan prinsip satu bekas, satu senduk.
Bagi sos, gunakan bekas kecil atau paket berasingan, jangan celup makanan terus ke dalam bekas utama, bagi mengekalkan kebersihan dan rasa.
Pengurusan ais untuk peniaga minuman
Bagi peniaga air, ais bukan sekadar penyejuk tetapi termasuk dalam kategori makanan. Gunakan pencedok logam atau alat industri, elakkan menggunakan tangan atau cawan polistirena.
Simpan ais dalam tong penebat yang bersih, dan jangan campur ais untuk minuman dengan ais untuk menyejukkan botol atau tin minuman. Beg ais pula jangan diletakkan terus di atas tanah, alas dengan papan atau permukaan bersih sebelum dimasukkan ke dalam tong.
Gunakan kain lap berbeza untuk tujuan berbeza iaitu merah untuk kotoran berat, biru atau putih untuk permukaan bersih. Pastikan tong sampah ada penutup kerana sampah melimpah cepat menarik lalat ke arah makanan.
-Ts Zailina Abdul Majid,
Timbalan Ketua Pengarah Kesihatan (Keselamatan & Kualiti Makanan) Kementerian Kesihatan Malaysia.
