Sepanjang 27 tahun menguruskan Madam Kwan’s, pelbagai onak dan ranjau sudah ditempuhi Datin Maureen Ooi, 57.
Namun, bukan cabaran dalam dunia perniagaan yang paling ditakutinya.
Sebaliknya, beliau bimbang gagal meneruskan legasi yang diamanahkan kepadanya itu.
“Saya takut legasi yang dijaga sejak sekian lama lupus sekelip mata di tangan sendiri.
“Contohnya, semasa pandemik melanda negara, hasil perniagaan merosot sehingga 90 peratus, sedangkan gaji pekerja dan kos operasi tetap perlu ditanggung.
“Bila bercakap tentang perkara ini sekarang, saya masih berdebar, Covid-19 memang sangat menakutkan.
“Bukan sahaja perniagaan boleh hilang, malah kepercayaan dan amanah yang dipikul juga bakal lenyap,” katanya kepada Seri baru-baru ini.
Bagi Maureen, menjaga legasi bukan sekadar memastikan perniagaan terus berkembang, malah turut mengekalkan tradisi dan cita rasa makanan yang diwarisi sejak dahulu.
Dua cabaran paling ketara yang dilihatnya ialah untuk mendapatkan bahan mentah sesuai sambil mengekalkan kualiti pada skala besar.
“Saya seorang yang menghormati tradisi dan percaya semua benda boleh diperbaiki.
“Resipi dan cita rasa Madam Kwan’s tidak susah untuk dikekalkan, tetapi cabarannya datang daripada bahan mentah.
“Contohnya, pada tahun 70-an, santan yang digunakan semuanya daripada kelapa Malaysia tetapi hari ini, bekalan itu tidak lagi mencukupi dan kebanyakannya datang dari Indonesia.
“Begitu juga ikan bilis, dahulu yang terbaik diperolehi dari Pulau Pangkor, tetapi kini sumbernya tidak lagi stabil, malah bekalan ikan tenggiri untuk membuat otak-otak juga semakin berkurangan,” katanya.
Justeru, Maureen perlu mencari bahan gantian yang paling hampir, menguji semula setiap resipi dan memastikan cita rasa asal dapat dikekalkan.
Cabaran itu menjadi lebih besar apabila Madam Kwan’s berkembang kepada 20 cawangan kerana rasa makanan perlu kekal konsisten.
Bagi memastikan kualiti terpelihara, pihaknya menggunakan dapur pusat, teknologi makanan dan proses penyediaan yang distandardkan, termasuk memasak, penyejukan, pembungkusan serta pemanasan semula makanan.
Sekadar tolong sekejap
Penglibatannya dalam dunia perniagaan makanan bermula sekadar untuk membantu ibu mentuanya, Kwan Swee Lian, 93, atau mesra disapa Madam Kwan.
Niat untuk membantu buat sementara waktu itu akhirnya berlarutan hampir tiga dekad.
“Pada 1999, saya sebenarnya mencari kerja baru. Jadi, apabila restoran dibuka, saya beritahu suami untuk tolong sekejap. Tidak sangka rupa-rupanya sudah 27 tahun saya berada di sini,” katanya.
Maureen tidak terus memegang tugas besar, sebaliknya bekas pramugari Singapore Airlines ini bermula dengan melakukan pelbagai kerja di peringkat operasi.
Daripada membantu di restoran dan membungkus makanan, tanggungjawabnya berkembang sehingga terlibat dalam perancangan pembukaan cawangan serta pembangunan perniagaan.
“Saya cuma anak kampung dan bukan berasal daripada dunia korporat, sehingga kini saya tidak pernah menganggap layak berada di posisi ini.
“Jika ada perkara yang tidak tahu, saya cuba belajar, sebab itu, apabila berdepan masalah operasi, saya tidak kekok untuk turun padang.
“Malah, saya pernah mencuci pinggan beberapa hari di cawangan Genting Highlands bagi memahami masalah yang timbul dan mencari penyelesaian,” katanya yang memiliki lebih 500 pekerja.
Kalau tidak sedap, buang
Antara nasihat ibu mentuanya yang sentiasa dipegang Maureen ialah jangan menghidangkan makanan tidak sedap kepada pelanggan.
Madam Kwan juga mengajarnya supaya tidak terlalu mengikut orang lain atau trend, sebaliknya berani mencipta sesuatu menu atau produk yang diyakini.
Pesanan itu turut membentuk pandangannya terhadap erti kejayaan dalam perniagaan makanan dan minuman (F&B).
Menurut Maureen, Madam Kwan tidak mengukur kejayaan berdasarkan keuntungan atau jumlah cawangan, sebaliknya apabila cita rasanya kekal dalam ingatan pelanggan.
“Contohnya, apabila seseorang mengidam nasi dengan rendang dan ayam goreng, kemudian dia terus teringat sajian ikonik kami, nasi bojari,” katanya.
Kisah seorang pelanggan bernama John menjadi antara kenangan yang tidak mungkin dilupakan Maureen.
Selama 15 tahun, lelaki warga Australia yang berkhidmat dalam bidang penerbangan itu datang memesan hidangan sama iaitu Cantonese kuetiau.
“Setiap malam, dia duduk di tempat sama, kadang-kadang datang bersama kawan dan adakalanya seorang diri.
“Sebelum meninggal dunia, dia meminta menu kegemarannya itu sebagai makanan terakhir.
“Dia merupakan antara pelanggan yang istimewa dan akan diingati sampai bila-bila,” katanya.
Mesyuarat dengan diri, jurnal
Sebulan sekali, Maureen meluangkan masa di kafe atau tempat yang tenang untuk ‘bermesyuarat’ dengan diri sendiri.
Amalan itu membolehkannya berhenti sejenak, menilai semula perjalanan dan memperbaiki kelemahan.
“Saya selalu bermesyuarat dengan staf dan pihak lain, tetapi terlupa untuk memberi perhatian kepada diri sendiri.
“Dengan cara ini saya dapat berbual dan membuat refleksi agar kekal bersederhana serta tidak jauh menyimpang daripada nilai asal,” katanya.
Suri hati Datuk Rudy Foo ini turut menjadikan penulisan jurnal sebagai rutin hariannya sejak sedekad lalu.
Berbeza daripada catatan biasa, beliau memilih menulis perkara yang membuatkannya lebih menghargai kehidupan.
“Saya belajar daripada seorang profesor di Harvard untuk menulis perkara yang disyukuri setiap hari.
“Walaupun ada kejadian buruk menimpa, saya cuba mencari sisi positif daripadanya.
“Contohnya, kalau terjatuh, saya akan bersyukur kerana kejadian itu mengingatkan saya untuk tidak mengambil mudah soal kesihatan,” katanya.
