KETIKA inflasi makanan dan kos sara hidup terus menekan rakyat Malaysia, semakin ramai yang memilih untuk memasak sendiri di rumah. Trend ini bukan sahaja menjimatkan, tetapi turut membuka ruang kepada kefahaman yang lebih mendalam tentang sains yang tersembunyi di sebalik aktiviti dapur harian.
Tanpa disedari, setiap kali menumis, menggoreng atau membakar, kita sedang menjalankan eksperimen kimia yang mempengaruhi rasa, warna, aroma dan tekstur makanan. Hal inilah yang dinamakan sebagai kimia dapur.
Antara proses paling penting ialah reaksi Maillard, yang berlaku apabila protein dan gula bertindak balas pada suhu tinggi. Proses ini menghasilkan warna keemasan dan aroma lazat dalam rendang, ayam goreng dan sate. Reaksi ini bukan sahaja memperkayakan rasa, malah menjadi kunci kepada keunikan masakan Malaysia.
Dalam penyediaan makanan sihat pula, bahan dapur seperti cuka, limau dan soda penaik memainkan peranan kimia tersendiri. Soda penaik membantu menjadikan kek dan kuih lebih gebu kerana menghasilkan gas apabila bertindak balas dengan asid. Sementara itu, jus limau dan cuka bukan sahaja menambah rasa, tetapi juga bertindak sebagai pengawet semula jadi dalam hidangan seperti kerabu dan acar.
Santan, yang menjadi asas dalam pelbagai masakan tempatan seperti gulai dan kari, pula membentuk emulsi iaitu gabungan lemak dan air yang stabil. Teknik mengacau berterusan membantu mengekalkan kepekatan dan mengelakkan ‘pecah minyak’, membuktikan teknik tradisional sebenarnya berpaksikan prinsip kimia yang tepat.
Proses penapaian menyumbang kepada kepelbagaian rasa makanan seperti tempeh, tapai, cencaluk dan budu. Selain menjadikan makanan lebih tahan lama, proses ini turut menambah nilai pemakanan, iaitu amalan turun-temurun sebelum adanya peti sejuk.
Pemahaman kimia dapur juga penting dari sudut keselamatan dan kesihatan. Sebagai contoh, memasak makanan hingga hangus boleh menghasilkan bahan seperti akrilamida, yang dikaitkan dengan risiko kesihatan. Justeru, kawalan suhu dan kaedah memasak yang betul bukan sahaja menjadikan makanan lebih selamat tetapi mengekalkan nutrien penting.
Kementerian Kesihatan dalam garis panduan terkini mengingatkan pengguna agar mengelakkan memasak makanan sehingga terlalu hangus kerana boleh menghasilkan bahan seperti akrilamida iaitu sebatian yang dikaitkan dengan risiko kanser. Pengendalian suhu memasak yang betul bukan sahaja memastikan makanan selamat dimakan, malah mengekalkan nutrien penting.
Dalam era harga barang yang meningkat, ilmu kimia dapur memberi kelebihan besar. Hal ini membantu pengguna memilih kaedah memasak yang lebih cekap, menjimatkan bahan dan memastikan kesegaran makanan bertahan lebih lama. Hal ini menjadi satu kelebihan besar bagi isi rumah berpendapatan sederhana dan rendah.
Dalam menghadapi cabaran ekonomi dan kesihatan dapur bukan sekadar tempat memasak tetapi menjadi makmal kecil yang penuh ilmu dan peluang.-UTUSAN
MUHAMAMAD HAKIMIN SHAFIE
Pensyarah Kanan Pusat Penyelidikan Biokimia
Analisis (ABrC), Bangunan Inkubator Inovasi,
Universiti Sains Malaysia (USM)
