JEREBU bukan sekadar mengancam kesihatan pernafasan, malah menjejaskan pendapatan peniaga makanan dan menimbulkan cabaran terhadap pengendalian makanan yang selamat.
Dalam situasi seperti musim jerebu, teknologi makanan boleh menjadi sebahagian daripada penyelesaian.
Bagi peniaga makanan di tepi jalan, gerai terbuka, pasar malam dan medan selera, jerebu bukan sekadar masalah persekitaran. Keadaan ini boleh mengurangkan kehadiran pelanggan, mengganggu operasi perniagaan dan meningkatkan cabaran untuk memastikan makanan dikendalikan dalam keadaan bersih serta selamat.
Persoalannya, bagaimanakah industri makanan boleh terus beroperasi dengan selamat ketika musim jerebu? Jawapannya bukan hanya bergantung pada langkah berjaga-jaga tetapi turut melibatkan penggunaan teknologi makanan yang bersesuaian.
Aktiviti memasak dan menjual makanan di kawasan terbuka menyebabkan mereka terdedah lebih lama kepada udara tercemar. Pada masa sama, pelanggan mungkin memilih untuk tidak makan di luar atau mengurangkan kunjungan ke gerai.
Keadaan ini boleh menyebabkan jualan merosot, terutama bagi peniaga yang bergantung sepenuhnya pada pelanggan yang datang secara langsung. Makanan yang disediakan dalam kuantiti tertentu juga berisiko tidak habis dijual, sekali gus meningkatkan pembaziran dan kerugian. Jika berlanjutan, ini boleh mengakibatkan ekonomi peniaga kecil terjejas.
Cabaran ini lebih besar bagi peniaga yang tidak mempunyai kemudahan penyimpanan tertutup, ruang penyediaan makanan yang terlindung atau sistem pengudaraan yang sesuai. Mereka perlu mengimbangi keperluan meneruskan perniagaan dengan tanggungjawab menjaga kesihatan pekerja dan keselamatan makanan.
Oleh itu, pengurusan risiko ketika jerebu perlu dilihat sebagai sebahagian daripada daya tahan industri makanan, bukannya sekadar tindakan sementara apabila kualiti udara merosot.
Satu perkara penting yang perlu difahami ialah pendedahan kepada jerebu tidak semestinya menjadikan semua makanan tidak selamat untuk dimakan. Tahap risiko bergantung pada keadaan persekitaran, jenis makanan, tempoh pendedahan serta cara makanan dikendalikan dan dilindungi.
Walau bagaimanapun, zarah atau partikel bawaan udara boleh mendap pada permukaan makanan, peralatan dan kawasan penyediaan, khususnya di gerai terbuka. Pendedahan kepada persekitaran tercemar juga menambahkan keperluan untuk mengawal kebersihan dan mengelakkan pencemaran semasa penyediaan, penyimpanan serta penyajian makanan.
Bagi mengurangkan risiko pencemaran, makanan yang telah dimasak perlu ditutup dengan sempurna menggunakan penutup atau bekas bersih yang sesuai. Bahan mentah hendaklah disimpan secara berasingan, manakala peralatan dan permukaan penyediaan perlu dibersihkan dengan kerap. Makanan juga perlu disimpan pada suhu yang sesuai bagi mengelakkan pertumbuhan mikroorganisma atau bakteria berbahaya.
Peniaga tidak seharusnya menganggap makanan yang kelihatan bersih semestinya bebas daripada pencemaran. Pada masa sama, orang ramai juga perlu mengelakkan kesimpulan semua makanan yang dijual ketika jerebu berbahaya. Langkah kebersihan, kawalan suhu dan perlindungan makanan kekal sebagai asas utama keselamatan makanan.
TEKNOLOGI BENTENG PERLINDUNGAN
Dalam menghadapi cabaran ini, teknologi makanan menawarkan pelbagai pendekatan untuk membantu melindungi makanan, memanjangkan jangka hayat produk dan mengurangkan kebergantungan terhadap jualan secara langsung.
Pertama, pembungkusan makanan yang sesuai. Penggunaan bekas bertutup, pembungkusan kedap dan bahan pembungkus yang sesuai boleh membantu mengurangkan pendedahan makanan kepada persekitaran luar semasa penyimpanan dan penghantaran.
Bagi produk tertentu, teknologi pembungkusan atmosfera terubah suai (MAP) boleh digunakan untuk mengubah komposisi gas di dalam bungkusan bagi membantu mengekalkan kualiti dan memanjangkan jangka hayat.
Walau bagaimanapun, MAP bukan penyelesaian untuk semua jenis makanan. Keberkesanannya bergantung pada ciri produk, bahan pembungkusan, suhu penyimpanan dan kawalan keselamatan yang bersesuaian. Teknologi ini juga tidak menggantikan amalan kebersihan dan pengendalian makanan yang baik.
Kedua, pemprosesan terma atau haba dan teknologi pemprosesan makanan. Bagi produk yang sesuai, pemprosesan seperti pempasteuran, pensterilan komersial dan teknologi retort boleh membantu mengawal mikroorganisma serta menghasilkan produk yang lebih stabil untuk penyimpanan.
Produk seperti sos, pes masakan dan makanan sedia dimakan berpotensi dibangunkan menggunakan kaedah pemprosesan yang sesuai dengan ciri produk dan keperluan pasaran.
Teknologi ini boleh membuka peluang kepada pengusaha untuk memasarkan produk yang mempunyai jangka hayat lebih panjang, sekali gus mengurangkan kebergantungan kepada jualan makanan yang perlu dimakan segera.
Namun, proses perlu diuji dan disahkan berdasarkan formulasi, pembungkusan dan keadaan penyimpanan bagi memastikan produk benar-benar selamat.
Ketiga, kemudahan penyediaan makanan yang lebih terkawal. Penggunaan ruang penyediaan yang terlindung, sistem pengudaraan yang sesuai dan penapisan udara yang direka untuk menangani zarah atau partikel boleh membantu mengurangkan kemasukan pencemar ke kawasan pemprosesan.
Penutup makanan dan kabinet penyimpanan pula merupakan langkah praktikal yang boleh dilaksanakan oleh peniaga kecil tanpa memerlukan pelaburan besar.
Teknologi tidak semestinya bermaksud mesin mahal atau sistem automatik yang kompleks. Dalam konteks peniaga kecil, penggunaan bekas bertutup yang betul, termometer makanan, peti sejuk yang berfungsi dengan baik dan prosedur operasi yang jelas juga merupakan sebahagian daripada pendekatan berasaskan teknologi.
Selain keselamatan makanan, teknologi digital turut berpotensi membantu peniaga menghadapi penurunan kehadiran pelanggan ketika musim jerebu. Penggunaan platform pesanan dalam talian, media sosial dan perkhidmatan penghantaran membolehkan pelanggan mendapatkan makanan tanpa perlu berada lama di kawasan terbuka.
Peniaga juga boleh menggunakan sistem pra-pesanan untuk menyediakan makanan berdasarkan permintaan sebenar. Pendekatan ini berpotensi mengurangkan lebihan makanan dan pembaziran, selain membantu merancang pembelian bahan mentah dengan lebih cekap.
Namun, penghantaran makanan juga memerlukan kawalan keselamatan yang baik. Makanan panas dan sejuk hendaklah dibungkus serta dihantar dalam keadaan yang sesuai, manakala tempoh penghantaran perlu diurus bagi mengurangkan risiko pertumbuhan mikroorganisma. Pendigitalan hanya memberi manfaat sepenuhnya apabila disertai pengendalian makanan yang betul.
Walaupun teknologi menyediakan pelbagai pilihan, tidak semua peniaga mempunyai modal, pengetahuan atau kemudahan untuk melaksanakannya. Oleh itu, sokongan daripada pihak berkuasa, persatuan peniaga, institusi pendidikan dan industri makanan amat diperlukan.
Latihan berkaitan keselamatan makanan ketika jerebu boleh diperkukuh melalui demonstrasi praktikal, panduan mudah dan bahan pendidikan yang mudah difahami. Bantuan atau program peningkatan keupayaan juga boleh dipertimbangkan bagi membantu peniaga kecil mendapatkan peralatan asas seperti bekas penyimpanan yang sesuai, termometer makanan dan kemudahan perlindungan makanan.
Institusi penyelidikan dan universiti pula boleh memainkan peranan melalui pembangunan pembungkusan yang lebih sesuai, formulasi produk yang stabil, kaedah pemprosesan yang berkesan dan penyelesaian berkos rendah untuk perusahaan mikro, kecil dan sederhana (PMKS).
Pengguna turut mempunyai tanggungjawab dengan memilih premis yang mengamalkan kebersihan, memastikan makanan dibungkus dengan baik dan mengikuti nasihat kesihatan awam apabila keadaan jerebu semakin buruk.
Jika peniaga atau pekerja mengalami gejala yang menjejaskan keupayaan mereka untuk bekerja dengan selamat, langkah kesihatan yang sewajarnya perlu diutamakan.
Jerebu mengingatkan sistem makanan bukan hanya perlu cekap, malah perlu berdaya tahan terhadap gangguan persekitaran. Peniaga memerlukan kaedah untuk melindungi makanan dan meneruskan perniagaan, manakala pengguna memerlukan keyakinan bahawa makanan yang dibeli dikendalikan dengan baik.
Teknologi makanan tidak dapat menghapuskan jerebu atau menggantikan usaha mengawal pencemaran udara. Namun, teknologi yang dipilih dengan tepat boleh membantu mengurangkan pendedahan makanan kepada persekitaran, meningkatkan kawalan keselamatan, memanjangkan jangka hayat produk tertentu dan menyediakan saluran jualan alternatif.
Dalam jangka panjang, pelaburan terhadap teknologi makanan yang praktikal dan mampu milik boleh membantu membina industri makanan yang lebih bersedia menghadapi krisis persekitaran. Pendekatan ini perlu menggabungkan penyelidikan, latihan, sokongan kewangan dan pematuhan terhadap amalan keselamatan makanan.
Jerebu bukan sahaja mengancam kesihatan dan keselamatan makanan, malah menjejaskan sumber pendapatan peniaga. Namun, melalui penerapan teknologi makanan, ilmu yang tepat dan kerjasama semua pihak, kesan jerebu dapat dikurangkan.
Teknologi makanan bukan sekadar membantu melindungi kualiti dan keselamatan makanan, tetapi juga menyokong kelangsungan perniagaan serta memperkukuh daya tahan industri makanan negara. Jadikan cabaran sebagai pemangkin inovasi agar keselamatan makanan terus terpelihara, rezeki peniaga terbela dan kesejahteraan masyarakat terjamin. –UTUSAN
DR. Siti Zaharah Rosli ialah Felo Penyelidik Pusat Strategi dan Daya Tahan Iklim (m-CREST), Management and Science University (MSU).
