Bakteria dalam kuning telur punca keracunan makanan

EMPAT tahun lalu, seorang wanita dari Marang, Terengganu maut dipercayai akibat keracunan makanan selepas menikmati puding buih yang dibeli dalam talian.

Mangsa yang berusia 25 tahun bersama keluarganya merupakan antara 99 individu yang dikejarkan ke Hospital Sultanah Nur Zahirah (HSNZ) kerana mengalami muntah dan cirit-birit.

Manakala, baru-baru ini, dua lagi individu termasuk bayi perempuan dari Gombak meninggal dunia selepas menjamah bihun goreng dan telur mata yang tercemar.

Kedua-dua insiden keracunan makanan ini mempunyai persamaan kerana dikatakan berpunca daripada pencemaran telur.

Persoalannya, bagaimana pencemaran itu boleh berlaku? Secara semula jadi, telur ayam mengandungi lapisan pelindung protein nipis dikenali sebagai kutikel pada permukaan luar kulitnya.

Pensyarah kanan, Pusat Pengajian Pemakanan dan Dietetik, Fakulti Sains Kesihatan, Universiti Sultan Zainal Abidin (Unisza), Dr. Napisah Hussin berkata, fungsi bahagian itu adalah untuk melindungi kulit telur yang mempunyai liang-liang halus daripada dimasuki bakteria.

Namun, semakin lama usia telur, semakin menipis lapisan kutikel itu hingga akhirnya hilang.

Situasi itu sekali gus memudahkan bakteria patogenik menembus masuk ke dalam telur dan mencemarkannya.

Ujarnya, bakteria boleh hidup dalam pelbagai bahagian termasuk kulit, membran, albumen (putih telur) dan kuning telur.

Setiap bahagian itu menyediakan keadaan dan persekitaran yang berbeza untuk pertumbuhan bakteria
bergantung kepada faktor ekstrinsik serta intrinsik.

“Kulit telur merupakan tempat utama yang mula dicemari bakteria berikutan lapisan kutikel yang rosak
semasa proses pengendalian dan penyimpanan.

“Lapisan itu juga boleh rosak apabila berlaku retakan pada permukaan kulit telur dan apabila dibasuh dengan air atau jika terdapat geseran,” katanya kepada Utusan Malaysia baru-baru ini.

Menurut Napisah, membran pula merupakan lapisan nipis yang melindungi telur dan memisahkan isinya dari persekitaran luar.

Fungsinya adalah untuk melindungi dan menyokong telur semasa pembentukan, penyimpanan dan pengangkutan.

Namun, bakteria seperti salmonella masih boleh menembusi membran jika wujud kelemahan pada sistem pertahanan semula jadi telur.

Manakala, albumen pula mempunyai sifat antimikrobial semula jadi yang dapat menghalang pertumbuhan banyak jenis bakteria.

Tetapi, bakteria yang sangat patogen seperti salmonella dapat bertahan dalam bahagian itu sekiranya telur disimpan pada suhu yang tidak sesuai.

“Bahagian terakhir adalah kuning telur, ia kaya dengan nutrien dan menyediakan persekitaran yang baik untuk pertumbuhan bakteria.

“Bakteria dapat membiak dengan pantas, jika berjaya menembusi albumen dan seterusnya mencemari kuning telur, ” jelasnya lagi.

TELUR TAMAT TEMPOH
Kebanyakan kita pasti tertanya-tanya apakah telur tamat tempoh selamat untuk dimakan?

Napisah menyarankan orang ramai untuk menghindari makan telur tersebut kerana boleh mengundang risiko kepada kesihatan.

Tetapi, terdapat sedikit kelonggaran bergantung kepada cara penyimpanan dan keadaan fizikalnya.

“Pada suhu bilik, telur mentah boleh disimpan sehingga maksimum tiga minggu sahaja bergantung
kepada keadaan penyimpanan selamat.

“Jika disimpan dalam peti sejuk, ia boleh bertahan lebih lama dianggarkan sehingga lima minggu bermula daripada tarikh pembelian,” katanya.

Bagi telur yang dimasak atau digunakan dalam masakan, sebaiknya disimpan dalam peti sejuk tidak lebih daripada seminggu.

Manakala menu berasaskan telur lain seperti telur dadar dan telur hancur hanya boleh disimpan sehingga empat hari sahaja.

Telur yang dikupas atau dipecahkan pula harus dimakan dalam masa satu hingga dua hari.

KENAL PASTI TELUR TERCEMAR
Tidak mudah untuk menentukan telur yang dicemari bakteria kerana kebanyakannya tidak menunjukkan tanda-tanda yang jelas.

Namun, terdapat beberapa petunjuk awal yang boleh membantu mengenal pasti telur yang tercemar menerusi pemeriksaan fizikal, bau, warna dan ujian apungan.

Paling penting, elakkan daripada menggunakan telur yang rosak kulitnya atau terlalu kotor dan dipenuhi najis serta bahan organik lain.

Selain itu, Napisah menasihatkan pengguna untuk menghidu bau dan jika busuk ia bermaksud telur berkenaan sudah tercemar serta tidak selamat dimakan.

Cara lain adalah menerusi pemeriksaan kandungan seperti warna, kelikatan dan keadaan albumen serta kuning telur.

“Albumen segar biasanya jernih dan ia tidak sepatutnya sangat keruh, berair, cair atau berubah warna kepada merah, merah jambu dan sedikit kehitaman.

“Kuning telur dikesan tercemar jika ia pecah atau berubah warna contohnya kepada kehijauan dan kelabu,” katanya.

Ujian rasa juga boleh dilakukan namun tidak digalakkan kerana berisiko kepada kesihatan.

Kata Napisah, telur yang tercemar mungkin mempunyai rasa yang tidak biasa atau tidak sedap.

Yang terakhir, ujarnya, adalah ujian apungan dalam air dengan telur yang segar akan tenggelam dan berbaring mendatar, manakala telur tercemar dan rosak kebiasaanya terapung yang mungkin disebabkan oleh pembentukan gas di dalamnya.

RISIKO KERACUNAN LEBIH TINGGI
Kes keracunan disebabkan telur adalah 4.6 kali lebih berisiko berbanding nasi dan bijirin.

Penemuan itu diperolehi hasil kajian bertajuk Wabak Keracunan Makanan Dalam Kalangan Pelajar Sekolah di Terengganu dan Faktor Penyumbangnya oleh Nur Baizura Aini Abdullah dan Ahmad Filza Ismail pada 2021.

Kata Napisah, risiko itu menjadi lebih tinggi jika seseorang makan makanan yang tidak dimasak
sepenuhnya atau suhu pemanasan yang kurang mencukupi.

“Hasil kajian turut mendapati ayam merupakan menu tertinggi menyumbang kepada kejadian wabak keracunan makanan di sekolah.

“Diikuti, salmonella yang merupakan agen etiologi bakteria yang paling kerap dijumpai,” katanya.