Mukadimah
Wabak Covid-19 yang masih menghantui, meninggalkan seribu satu kedukaan. Antaranya, ia menutup pintu sempadan negara dan memberi kesan terhadap kemasukan buruh dan pekerja asing.
Bercakap soal kesan penutupan sempadan terhadap ekonomi yang menjurus kepada kemerosotan sumber pekerja asing, antara sektor yang menerima impak paling ketara termasuk para pengusaha restoran muslim atau kedai mamak.
Soalnya, apa kata pemain industri itu? Bagaimana sektor tersebut, yang menyumbang berbilion ringgit terhadap kepesatan ekonomi negara, mampu menghadapi kemelut akibat pandemik, terutama soal kekangan pekerja asing?
Berusaha mendapat perspektif, wartawan Mingguan Malaysia FAHMI FAIZ menemubual Presiden Persatuan Pengusaha Restoran Muslim Malaysia (Presma), Datuk Jawahar Ali Taib Khan.
Terkenal sebagai pembangun jenama Ali Maju yang mempunyai rangkaian restoran yang luas, beliau berkongsi pandangan terhadap dunia bisnes kedai mamak, termasuk merungkai persoalan: benarkah kedai mamak menggunakan pelaris?
MINGGUAN MALAYSIA: Apa fungsi Persatuan Pengusaha Restoran Muslim Malaysia (Presma), dan bagaimana sejarah kewujudan restoran mamak di negara ini?
JAWAHAR: Kami adalah badan bukan kerajaan (NGO) yang ditubuhkan untuk mewakili pengusaha industri pemakanan Muslim di Malaysia, kita ada lebih 4,500 ahli, dengan rangkaian restoran lebih 12,000 di seluruh dunia. Restoran mamak ini dari sebelum merdeka lagi sudah ada. Tapi dari sudut asal usul, ia dari Pulau Pinang. Kalau zaman dahulu, ia diperkenalkan pedagang dari India serta dari Asia Barat yang berdagang di tanah Melayu. Apabila kapal-kapal dagang mendarat di Pulau Pinang, maka dari situlah konsep nasi kandar bercambah.
Kemudian, pengkhususan masakan India muslim ini diperkenalkan kepada buruh-buruh yang dibawa masuk ke negara kita ketika itu. Jadi buruh India yang dibawa masuk ke tanah air ketika itu ada yang menoreh getah, ada yang kudratnya digunakan sebagai buruh membina jalan raya, dan komuniti India Muslim pula waktu itu berfungsi menyediakan makanan kepada komuniti Islam di tanah air. Maka daripada situlah kita berinovasi sampailah ke tahap sekarang. Daripada konsep kandar di bahu, kemudian buka gerai bawah pokok ceri atau pokok ketapang umpamanya, sampailah kepada membangunkan restoran.
NASI DAUN PISANG
Apa reaksi komuniti India Muslim berhubung isu masyarakat sukar bezakan restoran mamak dengan restoran India?
Di Malaysia, selain Presma yang mewakili pengusaha restoran mamak, kita juga jalinkan hubungan baik dengan satu lagi persatuan iaitu Primas. Ini persatuan yang mewakili pengusaha restoran India Malaysia. Ini yang bukan Muslim. Kedua-dua persatuan Presma dan Primas ini, kita mempunyai hubungan sangat akrab. Apa-apa isu yang kita mahu ketengahkan, kita duduk bincang bersama. Sebarang maklum balas yang mahu diangkat kepada mana-mana kementerian misalnya, kita bawa bersama. Dua entiti berlainan, tapi kita pemain dalam industri yang sama. Primas ini ada lebih kurang 7,000 rangkaian restoran di bawahnya, macam nasi daun pisang misalnya.
Boleh ulas lanjut?
Bercakap soal orang Islam makan di restoran daun pisang ini, boleh makan, apa salahnya. Sekarang ini pun, kalau dulu orang kita ini kalau ada kedai hailam, dia boleh pula makan di sana. Saya dari segi halal itu, rasanya kita boleh buat pilihan.
Restoran India daun pisang misalnya, kebanyakan akan pamerkan sijil pembekal ayam yang halal, daging yang halal. Tapi apapun, ia terletak atas kebijaksanaan kita sendiri sebagai pengguna. Sebab restoran ini bukan scam, gunakan strategi tertentu suruh kita datang kedai dia misalnya, tidak. Kita sendiri pun boleh buat pilihan bijak dan kita boleh tentukan mana kita mahu pergi.
RAHSIA KEDAI MAMAK
Apa rahsia bisnes kedai mamak sampai laku keras?
Rahsianya, kita memberikan perkhidmatan terbaik dengan harga yang patut. Pada saya, itu salah satu daya penarik. Lagi satu, kalau kita pergi kedai mamak ini, kalau sesetengah pelanggan itu, pelayan di kedai sudah boleh tahu si polan itu mahu pesan menu apa, teh ‘o’ kosong misalnya. Tak perlu tanya pun, pelayan boleh tahu apa kita mahu minum. Jadi bila sampai tahap itu, makna dah akrab sangat.
Bagaimana restoran mamak boleh berkembang seluruh negara dengan pesat? Adakah dalam persatuan ada pihak yang menyalurkan modal untuk mulakan bisnes?
Kita bagi semangat dan bimbingan saja. Kalau soal modal, kapasiti kami pun belum sampai ke tahap mampu berikan suntikan modal. Tapi kita boleh menghalakan pengusaha baru kepada agensi-agensi kerajaan yang boleh membantu ahli-ahli kami.
Restoran mamak berkembang pesat sebab guna pelaris, ini sangkaan banyak pihak. Komen?
Orang biasa tanya, apa pelaris yang digunakan di kedai makanan mamak. Dalam bisnes ini, sebenarnya tak perlukan pelaris pun. Bagi menarik pelanggan ialah dengan cara mengadakan suasana premis yang bersih, itu yang pertama. Bersih maksudnya bukan bersih di bahagian depan saja, tapi termasuk penyediaan makanan, penampilan pekerja dan segala aspek lain. Dengan itu yang membuatkan pelanggan yakin untuk datang ke restoran mamak. Tapi kita tak boleh dakwa kita ini yang paling bersih, tapi pelanggan sendiri yang boleh menilai tahap kebersihan. Jadi itulah daya penarik utama.
Macam mana dengan jenama restoran Ali Maju sendiri, apa ‘pelaris’ tarik pelanggan?
Macam saya di Ali Maju, di setiap rangkaian restoran, saya akan pamerkan nombor telefon bimbit saya sendiri. Bila pelanggan mahu kongsi maklum balas, atau berkongsi pengalaman menjamu selera di restoran, atau mahu beri penambah baikan, saya akan respons kepada setiap pelanggan yang hubungi. Bila pelanggan telefon, jangan pula kita pertikaikan kalau dia mahu komen terhadap restoran.
Kalau mana-mana pelanggan yang WhatsApp saya, kalau sesibuk manapun, melainkan sedang solat, maka saya akan jawab mesej pelanggan itu. Paling tidak, sebelum tidur malam, saya akan jawab semua mesej dalam telefon. Sebaiknya, kita terima setiap maklum balas dan buat penambahbaikan. Macam itu jugalah dengan jabatan-jabatan kerajaan, saya rasa sesuatu yang baik untuk diterapkan. Sebab semua jabatan dan agensi kerajaan ada peti aduan, ada nombor telefon untuk rakyat hubungi. Tapi kadang-kadang bila telefon, tak pernah dijawab pun.
Namun ramai masih bersangka, pengusaha restoran mamak gunakan pelaris dalam makanan, misalnya serbuka kas-kas?
Kas-kas ini sebenarnya sejak zaman dahulu, zaman Parameswara lagi dah digunakan. Ia dijadikan rempah ratus dalam menyediakan makanan. Bila sekarang baru orang kata, kas-kas ini mengkhayalkan dan sebagainya. Sebenarnya, apa saja benda pun, kalau kita salah guna, barulah ia jadi khayal dan sebagainya. Dalam isu kas-kas ini, tak ada hujah pun yang membuktikan benda itu mengkhayalkan. Sebenarnya tak masuk akal. Apapun, bukan itu isunya. Jadi cakap soal pelaris ini, lazimnya benda yang sama ditanya juga sesetengah kawan saya sewaktu mula-mula bisnes di Kuala Lumpur. Macam mana kedai Ali boleh maju, katanya. Ada jumpa bomoh ke di kampung dahulu?
Bagi saya satu saja. Pertama, kita yakin dan percaya kepada Allah SWT. Kedua, kita berbakti yang terbaik kepada ibu bapa. Kalau mereka dah tiada, kita doakan mereka. Ketiga, amalan saya, buat baik kepada adik-beradik kita dahulu kemudian barulah orang lain. Saya kecil-kecil, orang Jawa yang bela. Jadi amalan yang saya belajar daripada bapa angkat saya dahulu, buat baik dengan siapa saja. Lagi satu saya punya pegangan, kita jangan ada seorang pun musuh, dan usaha supaya jangan hilang walau seorang pun kawan dalam hidup ini.
KONON TAK MAHU ANAK SUSAH MACAM KITA
Orang sekarang sering berkata, tak mahu anak mereka lalui hidup susah macam mereka dahulu. Bagaimana pula komuniti peniaga restoran India muslim, yang mana sejak kecil anak-anak sudah didedahkan dengan selok-belok bisnes keluarga?
Salahnya kita ini, sebab kononnya kita tak mahu anak-anak kita susah macam zaman kita dahulu. Kalau kamu amalkan budaya itu, sampai sudah tak akan senang. Anak-anak harus dibudayakan untuk jadi rajin, untuk bangun awal pagi dan belajar atau berusaha cari rezeki. Saya sendiri umpamanya, bukan mahu riak tapi untuk sama-sama ambil iktibar. Saya lepas subuh, saya tak pernah tidur. Dan malamnya pula, paling lewat saya akan tidur pukul 10.30 malam, sebab waktu malam memang Allah SWT jadikan untuk manusia berehat. Jadi moral di sini, untuk berjaya kena disiplinkan anak sedari kecil untuk jaga masa, untuk rajin dan tak takut bekerja keras.
Dengan rangkaian dan pengaruh bisnes yang cukup luas, adakah Presma didekati parti-parti politik yang mahu mendapatkan sokongan?
Dalam soal bisnes ini, senang saja. Begitu juga dalam politik, di mana bumi dipijak, di situlah langit dijunjung. Maksudnya, kita dalam bisnes tak boleh cenderung kepada pembangkang atau kerajaan, mana yang elok kita sokong, mana yang tak elok kita tegur secara berhemah. Kita tak boleh bermain politik dalam bisnes sebenarnya. Kita baik dengan semua orang, kalau yang tak betul tak betul lah.
USAH JADIKAN PEKERJA ASING MODAL KAUT UNTUNG
Apa kesan pandemik terhadap rangkaian restoran mamak seluruh negara?
Kesan Covid-19 terhadap industri, ia memang benar-benar teruk. Tapi seteruk-teruk pandemik melanda pun, alhamdulillah kami tak pernah berhentikan seorang pekerja pun dalam industri kami ini.
Maksudnya, dalam lebih 12,000 restoran mamak seluruh negara, tiada satu pun yang berhentikan pekerja di musim Covid-19?
Tidak. Yang diberhentikan, tiada. Kalau kata pekerja yang bercuti dan pulang ke India, itu memang ada. Tapi yang dibuang kerja, tiada. Ia tak berlaku dalam kalangan restoran India muslim.
Apa pula kesan terhadap industri susulan polisi yang mengetatkan kemasukan pekerja asing?
Dalam tempoh itu, sekarang pun Covid-19 sudah lebih dua tahun melanda, kebanyakan pekerja yang balik bercuti, mereka tak dapat masuk balik ke Malaysia. Memang itu adalah kekangan kepada kami sekarang, sebab bila pekerja kurang, maka kita tak boleh berikan servis yang terbaik. Sekarang ini, kerajaan dengan polisi tak membenarkan kemasukan pekerja asing umpamanya. Sekarang ini, kita jangan terlalu fikirkan kesan buruk kehadiran pekerja asing di Malaysia. Semua benda ada baik buruknya. Kalau ada buruh asing ini, jangan jadikan ia lambakan untuk cari dana.
Misalnya dengan bawa masuk pekerja asing, dapat RM4,000 ke RM5,000 umpamanya. Ini semua yang dipandang sebagai salah guna. Saya ada pengalaman, dulu saya dimaklumkan ada kemasukan pekerja asing untuk sebuah ladang, sedangkan ladang itu tak wujud pun. Tapi diluluskan sampai 2,000 pekerja asing untuk itu, dibawa masuk dan diberi kelulusan, sedangkan tiada keperluan langsung malah tak wujud pun ladang itu. Inilah yang mendorong lambakan pekerja asing, inilah yang jadi masalah. Tapi ini berlaku dahulu, bukan sekarang.
Macam mana sekarang, apabila Presma kekurangan bekalan pekerja asing?
Kami antara sektor yang mengutip cukai kepada Kastam. Duit itu kita akan kutip dan serah kepada Kastam. Duit itu juga akan kami gunakan untuk bayar zakat dan juga cukai kepada Lembaga Hasil Dalam Negeri (LHDN). Bila kekurangan pekerja asing, dan pekerja tempatan tak berminat dalam industri kerja kotor, berbahaya dan sukar (3D), dana negara juga akan terkesan. Jadi kitaran ini akan tersekat, sedangkan wang hasil industri restoran ini akan kembali kepada rakyat juga.
Jadi apa reaksi Presma berhubung polisi pekerja asing sekarang?
Kami berhadap kerajaan dapat memberi tumpuan membenarkan kemasukan pekerja asing dalam sektor yang memang memerlukan. Kalau hujah mahu beri keutamaan kepada pekerja tempatan, kami sekarang boleh memberitahu kementerian, kami di Presma perlukan 10,000 pekerja tempatan. Tapi pekerja tempatan kurang berminat untuk bekerja di sektor industri mamak ini, sebab ini industri 3D.
Sekarang, pekerja tempatan kita masih lagi kurang berminat untuk menceburi industri. Bila saya bagi kenyataan sebegini, maknanya nanti akan ada yang melatah kata restoran mamak ini itu lah, ini lah, gaji kurang dan sebagainya. Kami sebenarnya tak kurang dari segi apapun. Kami sediakan makan minum sampai tiga, empat kali sehari. Kami sediakan tempat tinggal, kita ada asrama.
HINAKAH RESTORAN MAMAK?
Apa usaha rangkaian restoran mamak untuk memakmurkan industri kerja tanah air dengan memberi peluang kepada anak tempatan?
Paling senang disebut, kita sudah letak banner di semua premis restoran, memerlukan pekerja. Dulu kita iklankan di banner, kita perlukan pekerja restoran. Bila letak iklan macam itu, banyak yang datang ialah orang asing yang tiada permit, yang permitnya permit bekerja ladang misalnya, jadi itu kami tak layan. Kemudian kami buat kerjasama dengan Perkeso, untuk pengambilan pekerja restoran dalam kalangan warga tempatan yang dibuang kerja dalam musim pandemik. Tapi industri kami ini, didapati menjadi antara pilihan terakhir untuk warga tempatan yang mencari kerja. Kita sudah buat dua, tiga kempen di Seremban, di Kuala Lumpur sampai hari ini, namun sambutan memang sangat kurang.
Apa faktornya, sedangkan warga tempatan ramai yang memilih bekerja di restoran makanan segera?
Tak tahu. Kalau di restoran makanan segera misalnya, orang kita jadi penghantar makanan di sana pun mereka sanggup. Tapi restoran mamak ini, kita tak tahulah di mana silapnya, apa hinanya restoran mamak ini sampai sangat kurang sambutan dalam kalangan anak tempatan untuk bekerja. Sedangkan kita tiada kompromi dari segi halal haram, misalnya kita memang tak jual alkohol, malah kita sediakan makanan halal sahaja.
Mungkin soal gaji tak setimpal?
Cakap soal pulangan gaji, pekerja yang sudah lama berkhidmat dengan kami, alhamdulillah mereka baik-baik saja. Tapi saya bagi contoh, kalau bawa calon pekerja dalam kalangan orang kita dari kampung pun, tak lama mana pun, beberapa hari saja bekerja, kemudian terus ghaib. Macam lepasan SPM dibawa kerja, memang sekejap saja sudah hilang. Tak tahulah mahu kata macam mana, kita tak boleh pukul rata mahu dakwa mereka malas, itu tak benar.
Orang kita ramai yang rajin berusaha, itu memang jelas. Tapi dalam soal ini, sesuatu perlu dibuat. Orang tempatan itu sendiri perlu ambil peluang dan inisiatif, malah kami sentiasa terbuka meraikan mana-mana anak tempatan yang mahu bersama-sama menyertai industri sebagai kakitangan. Tak semestinya sampai ke sudah mahu bekerja di restoran mamak, tak perlu macam itu. Mungkin satu hari, bila dah timba ilmu, kita buka restoran sendiri.
Ada pengalaman macam itu?
Ada. Antara kalangan kakitangan saya yang dahulu kerjanya bancuh teh tarik di restoran, sekarang sudah ada lima, enam restoran di Kuala Lumpur. Dahulu ada yang jadi pelayan dengan saya, sekarang sudah buka restoran. Kemudian ada satu bekas pemandu saya dulu, sekarang sudah jadi kontraktor.
Maknanya, titik tolak kepada kejayaan dalam hidup ini adalah pertama, harus tima ilmu dan pengalaman, harus mengorak langkah untuk bermula majukan diri. Kita jangan anggap kerja restoran ini semacam kuli, jangan macam itu. Kita mahu semua orang berjaya. Kalau hari ini dia jadi asnaf penerima zakat, kita mahu pastikan kumpulan itu dalam masa terdekat akan maju dan menjadi pembayar zakat pula. – Mingguan Malaysia
