Kentang goreng atau nugget memang menjadi pilihan makanan ringan kegemaran ramai tidak kira orang dewasa mahu pun kanak-kanak.
Namun, perlu diketahui produk makanan berasaskan kentang seperti kentang goreng dilaporkan mempunyai kandungan akrilamida yang paling tinggi.
Akrilamida juga boleh terhasil semasa menggoreng nugget namun kandungannya sedikit rendah berbanding dengan kentang goreng.
Apa itu akrilamida? Secara ringkasnya, ia dikelaskan sebagai ‘bahan yang berkemungkinan menyebabkan kanser kepada manusia oleh Agensi Antarabangsa untuk Penyelidikan Kanser di dalam Kumpulan 2A.
Kandungan berbahaya ini terhasil apabila bahan makanan yang mengandungi kandungan air yang tinggi terdedah kepada oksigen semasa proses menggoreng.
Ia seterusnya menyebabkan tindak balas kimia dalam minyak seperti pengoksidaan, hidrolisis, dan pempolimeran.
Tindak balas itu menyebabkan pengumpulan beberapa sebatian degradasi minyak termasuk pembentukan akrilamida dalam makanan yang berbahaya kepada kesihatan manusia.
Bagaimanapun, satu penyelidikan oleh sekumpulan penyelidik daripada Jabatan Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, Universiti Putra Malaysia (UPM) dilakukan bagi mencari solusi kepada isu ini.
Ketua penyelidiknya, Prof. Madya Dr. Maimunah Sanny berkata, hasil kajian mendapati kandungan akrilamida adalah terendah iaitu sekitar 452 g/kg dalam kentang goreng apabila minyak olein kelapa sawit digunakan sebagai media menggoreng.
“Minyak olein merupakan pilihan minyak sayuran yang terbaik untuk proses menggoreng yang menggunakan minyak banyak atau deep frying,” katanya kepada Utusan Malaysia.
Dapatan itu telah diterbitkan dalam jurnal Food Control (satu terbitan oleh Elsevier yang beribu-pejabat di Amsterdam, Belanda) dan disahkan oleh satu lagi kajian yang diterbitkan dalam (satu terbitan oleh Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) yang beribupejabat di Basel, Switzerland.
Terbitan tersebut mengesahkan minyak olein kelapa sawit adalah minyak yang paling sesuai digunakan untuk menggoreng nugget.
Ia disebabkan kandungan akrilamida terendah iaitu pada tahap 327 g/kg, berbanding minyak sayuran lain seperti minyak bunga matahari dan minyak kacang soya.
Penyelidikan berkenaan turut dibantu oleh dua pelajar pascasiswazah, Keuk Su Lee dan Siti Nur Syahirah Ahmad serta wakil Lembaga Minyak Sawit Malaysia (MPOB), Dr. Azmil Haizam Ahmad Tarmizi dan Dr. Raznim Arni Abd Razak.
KANDUNGAN ASID LEMAK TAK TEPU RENDAH
Tambah Dr. Maimunah, kandungan akrilamida yang lebih rendah dalam kandungan minyak olein kelapa sawit disebabkan oleh kandungan asid lemak tak tepu yang lebih rendah berbanding minyak sayuran lain.
Katanya, minyak sawit mengandungi asid lemak tepu dan tidak tepu yang seimbang. Kandungan asid lemak tidak tepu minyak olein kelapa sawit adalah lebih rendah daripada minyak kacang soya.
“Minyak yang mengandungi asid lemak tidak tepu yang tinggi akan lebih terdedah terhadap degradasi minyak dan seterusnya menyebabkan pengumpulan sebatian aldehid dan keton yang menjadi pelopor kepada pembentukan akrilamida melalui mekanisme alternatif,” jelasnya yang menjalankan kajian berkenaan sejak tahun 2017.
Umum mengetahui bahawa menggoreng sekejap-sekejap (intermittence frying) adalah sesuatu yang selalunya diamalkan di sektor perkhidmatan makanan dan di setiap isi rumah di Malaysia serta di negara-negara lain.
Minyak secara amnya disimpan selepas operasi penggorengan setiap hari untuk kegunaan pada hari yang berikutnya.
Oleh itu, selain daripada jenis minyak goreng, penyelidik juga mengkaji kesan bilangan kitaran menggoreng ke atas pembentukan akrilamida pada kentang goreng dan nugget.
Terutama pada kentang goreng, pengoksidaan sekunder dan juga hidrolisis minyak mempengaruhi pembentukan akrilamida secara signifikan.
Air adalah komponen terbesar dalam makanan. Ia akan terkeluar daripada makanan semasa proses menggoreng dan seterusnya menyebabkan hidrolisis molekul triacylglycerol minyak dan menghasilkan sebatian dengan berat molekul rendah seperti monoacylglycerols, diacylglycerols dan asid lemak bebas.
“Asid lemak bebas menyumbang kepada tiga unit karbon untuk pembentukan akrilamida melalui mekanisme alternatif,” ujarnya.
Justeru kata Dr. Maimunah, dapatan kajian mendapati sektor perkhidmatan makanan dan juga penyedia makanan di setiap isi rumah harus memilih minyak yang tepat untuk menggoreng bagi menghasilkan produk makanan dengan kandungan akrilamida yang lebih rendah.
Hal ini sekali gus mengurangkan risiko pendedahan akrilamida melalui pemakanan kepada pengguna.
Pengurusan minyak yang betul semasa operasi menggoreng akan mempengaruhi tahap kemerosotan minyak dan pembentukan akrilamida dalam produk makanan yang digoreng.
