Di sebuah bengkel kecil di Kulim, Kedah, aroma manis halwa maskat yang dimasak memenuhi ruang.
Di sinilah Maslina Muhamad Muktar dan suaminya, Rostam Abu Seman meneruskan warisan keluarga yang hampir empat dekad usianya.
Manisan tradisional yang pernah menjadi kegemaran generasi lama itu cuba diangkat semula agar tidak ditelan masa.
Bagi Maslina, halwa maskat bukan sekadar produk, tetapi amanah yang ditinggalkan oleh arwah bapa mentua yang mengusahakannya selama 30 tahun.
Perjalanan mereka bersama Halwa Maskat Utara bermula sejak 2010 lagi, ketika sekadar membantu menjual halwa maskat buatan bapa mentua.
Selepas bapa mentua pergi, barulah pasangan ini mengambil alih sepenuhnya pada 2020.
“Arwah abah sudah buat hampir 30 tahun, resipi ini dia jaga betul-betul.
“Bila dia sudah tiada, rasa macam satu tanggungjawab untuk teruskan,” katanya kepada Utusan Malaysia.
Menariknya, Maslina belajar membuat halwa maskat daripada suaminya sejak berkahwin dan sehingga kini, halwa maskat air tangannya sudah menjelajah hampir ke seluruh pelosok negeri.
Dari segi pengeluaran, permintaan halwa maskat tidak pernah putus.
Pada hari biasa, mereka menghasilkan antara enam hingga 12 kilogram tepung seminggu, biasanya dua hingga tiga kali memasak.
Namun, ketika Ramadan dan musim perayaan, permintaan boleh melonjak sehingga 36 kilogram tepung sehari, bergantung kepada tempahan.
Versi moden, kurang manis
Halwa maskat keluarannya masih mengekalkan resipi asal bapa mentua.
Namun, untuk menarik perhatian anak muda, mereka mencipta dua jenis produk iaitu versi asli yang mengekalkan resipi tradisional dan versi naik taraf yang lebih moden.
“Orang utara atau orang-orang lama memang suka yang asli, kosong tanpa topping. Tetapi yang muda pula lebih suka versi naik taraf.
“Kami tambah sedikit minyak sapi supaya lebih wangi dan lemak serta kami buat topping, cenderamata serta hantaran,” kongsinya.
Pendekatan baru itu berjaya melonjakkan populariti halwa maskat di platform seperti TikTok sekali gus menjadikan generasi muda lebih terbuka untuk mencuba manisan tradisi ini.
“Dahulu orang beli untuk emak ayah mereka sahaja. Tetapi sejak aktif berkongsi di TikTok, anak muda pun sudah mula minat. Versi naik taraf memang jadi pilihan mereka,” ujarnya.
Selain itu, manisan ini juga diolah dengan mengurangkan kadar kemanisan supaya lebih sesuai dengan selera masyarakat hari ini, namun tetap mengekalkan identiti asal halwa maskat.
Jika dahulunya halwa maskat mampu bertahan sehingga dua bulan kerana kandungan gula tinggi, versi baharu kurang manis hanya mampu bertahan sekitar seminggu.
Justeru, Maslina dan suami merancang untuk menjalankan penyelidikan bagi memanjangkan jangka hayat produk tanpa menjejaskan rasanya.
“Sekarang ini orang lebih cakna mengenai kesihatan terutama golongan muda. Jadi, kami kurangkan kadar kemanisan supaya mereka tertarik untuk mencuba. Kami tidak mahu manisan tradisi ini pupus.
“Saya pernah berbual dengan pakar makanan tradisional, katanya banyak makanan klasik Melayu semakin hilang sebab tidak diwarisi.
“Saya rasa bertanggungjawab untuk kekalkan halwa maskat, walaupun bukan anak kami yang sambung perniagaan ini suatu hari nanti, sekurang-kurangnya orang lain boleh ambil ilmu dan teruskan,” katanya.
Harga yang ditawarkan juga berpatutan mengikut berat dan jenis.
Halwa maskat asli berharga RM20 bagi setengah kilogram, sementara versi naik taraf dijual pada harga RM23 untuk 240 gram.
“Stok siap biasanya ada setiap hari, namun bagi cenderamata perkahwinan atau hantaran, pelanggan perlu membuat tempahan sekurang-kurangnya dua minggu lebih awal,” katanya yang mempunyai lima orang staf.
Proses rumit
Proses pembuatannya panjang dan menuntut kesabaran serta ketelitian.
Terdapat 13 langkah penting, bermula dengan menguli doh dan membasuh tepung berkali-kali untuk membuang getah tepung atau gluten.
“Kami hanya ambil kanji tepung. Proses basuhan renyah, tetapi penting. Kemudian, kena peram tiga hari dan sepanjang peraman tu, air basuhan tepung perlu ditukar sehingga jernih,” jelasnya.
Selesai peraman, barulah masuk ke proses memasak yang mengambil masa lima hingga enam jam.
Api mesti dijaga rapi agar tidak hangus walau sedikit.
“Halwa maskat sangat sensitif. Ia tidak sama macam dodol. Kalau hangus sikit sahaja, ia akan bertukar gelap dan bukan lagi warna emas yang cantik.
“Peralatan pun kena betul agar tidak mudah hangit. Dahulu orang guna kuali tembaga, tetapi sekarang sebab buat dalam kuantiti yang banyak kami gunakan kuali keluli tahan karat yang tebal,” katanya.
Selepas masak, halwa maskat perlu disejukkan terlebih dahulu sebelum dijual.
Walaupun sibuk menguruskan perniagaan, pasangan ini tetap menjadikan halwa maskat sebagai ikatan kekeluargaan.
Dengan enam orang anak, suasana rumah sentiasa meriah, apatah lagi apabila musim cuti sekolah tiba.
“Bila musim cuti sekolah, anak-anak akan tolong cuci tepung. Mereka pun sudah faham prosesnya. Seronok tengok mereka belajar,” ujar Maslina.
Kini, Halwa Maskat Utara bukan sahaja dijual di kedai fizikal di Kulim, tetapi juga secara dalam talian melalui Shopee dan TikTok.
Kedai kecil itu simbol usaha gigih sebuah keluarga yang mahu memastikan warisan halwa maskat terus dikenang dan dinikmati oleh generasi kini serta generasi akan datang.
Berasal dari Muscat, Oman
Halwa maskat merupakan antara manisan klasik yang suatu ketika dahulu menjadi kebanggaan dalam majlis-majlis keramaian seperti perkahwinan, perayaan dan hantaran diraja.
Ia dipercayai dibawa ke Tanah Melayu oleh pedagang Arab sewaktu era kegemilangan Empayar Melaka.
Pakar wakanan warisan negara, Prof. Dr. Muhammad Shahrim Karim berkata, manisan tradisional ini berasal dari Muscat, Oman dan popular di negeri-negeri utara seperti Kedah dan Pulau Pinang di samping Melaka dan Johor Bahru.
“Kalau kita ke Oman, kuih ini masih wujud. Ia sejenis manisan yang sangat manis.
“Di sana, cara pembuatannya agak berbeza, namun asal-usulnya tetap sama.
“Ia berbentuk petak, berwarna keemasan atau kuning dengan tekstur seperti jeli atau Turkish delight. Prosesnya rumit dan memakan masa, sebab itu ia tidak dihasilkan secara harian,” katanya ketika ditemui di Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, Universiti Putra Malaysia (UPM), baru-baru ini.
Menceritakan pembuatan halwa maskat, katanya, proses itu bukan sahaja rumit, malah menuntut kesabaran tinggi.
Pembuatan asal yang lebih tradisional banyak diamalkan di Johor dan Melaka.
Ia menggunakan tepung gandum yang diuli dan dibasuh berulang kali selama tiga hingga empat hari untuk menyingkirkan gluten.
“Air mendapan tepung yang terbentuk perlu dikacau selama lebih lima jam dalam kuali tembaga, sambil dicampurkan dengan air gula, minyak sapi, badam, gajus atau kekacang lain.
“Setelah adunan pekat dan kental, ia dituangkan ke dalam acuan, dibiarkan mengeras sebelum dipotong empat segi.
“Warna asalnya adalah kuning keemasan dengan tekstur melekit dan menyangkut di celah gigi, satu ciri unik kuih ini,” katanya.
Di utara Semenanjung, katanya, resipinya berbeza kerana menggunakan tepung jagung, hasil pengaruh dari India.
“Kalau tidak betul caranya, kuih tidak menjadi. Basuhan tepung adalah proses paling penting dan ia kekal sebagai rahsia turun-temurun.
“Manisan ini sinonim disediakan untuk acara istimewa seperti perayaan dan majlis pertunangan, di samping pernah menjadi hidangan untuk golongan bangsawan dan istana. ,” ujarnya.
Pelihara resipi
Muhammad Shahrim berkata, tanggungjawab memelihara resipi dan tradisi kuih lama bukan hanya terletak di bahu institusi, malah bermula dalam keluarga.
“Si ibu wajib menurunkan ilmu kepada anak-anak, agar ia tidak hilang begitu sahaja.
“Kanak-kanak perlu didedahkan sejak kecil supaya ia kekal dalam ingatan dan budaya mereka.
“Sebenarnya, kuih tradisi Melayu sangat popular di luar negara. Ada bakeri di New York menjual kuih warisan dan mendapat tempat dalam kalangan rakyat Amerika Syarikat sehingga mereka sanggup beratur panjang untuk mencuba kuih kita.
“Di Bangsar, ada reruai yang menjual kuih berharga RM10 sebiji dan mempunyai kualiti tinggi dan masih ada pembelinya,” katanya.
Beliau turut menggesa institusi pengajian tinggi merangka kursus khas untuk makanan warisan.
“Kuih ini boleh dijadikan produk berpotensi tinggi jika diusahakan secara sistematik.
“Keaslian kuih warisan mesti dikekalkan walaupun diolah untuk pasaran moden.
“Kuih tradisional bukan sekadar makanan, tetapi sebahagian daripada identiti bangsa.
“Jika kita terus alpa, anak cucu kita hanya akan mengenali kuih ini melalui buku, bukan daripada rasa dan pengalaman sebenar,” katanya.
