BERSILA di atas pangkin sambil tangannya lincah membungkus nasi dagang untuk pelanggan yang setia menanti.
Begitulah rutin peniaga kecil dari Kampung Ladang, Kuala Terengganu, Hawa Muhammad, 53, sejak kira-kira 30 tahun lalu.
Dia bukan sekadar menjual makanan tradisi, malah mewarisi dan memelihara legasi ibunya, Rokiah Mohd., 83, yang suatu ketika dahulu dikenali sebagai antara tukang masak nasi dagang terbaik di kampung mereka.
Resipi asli peninggalan ibunya dipelajari dengan sabar sejak remaja, hingga dapat dikuasai sepenuhnya.
Kini, air tangan Hawa bukan sahaja menambat selera, malah menjadi pilihan utama pelanggan yang menghargai rasa asli warisan Terengganu.
Walaupun berniaga untuk hidangan sarapan pagi, tetapi proses memasak bermula seawal pukul 6 petang setiap hari.
Katanya, ikan tongkol direbus selama 40 minit bersama asam keping dan sedikit garam.
“Lagi banyak asam keping, lagi ‘naik’ rasa ikan itu. Kemudian, baru masuk fasa menggulai,” katanya.
Menariknya, Hawa tetap setia dengan kaedah tradisional, tidak tergoda dengan cara moden yang lebih ringkas dan cepat.
Langkah itu bertujuan mengekalkan keaslian rasa nasi dagang, seperti air tangan ibunya.
“Orang lain mungkin memilih untuk menumis rempah terlebih dahulu tetapi saya selesa guna resipi gulai yang diajar emak.
“Biasanya, saya masak santan dahulu dan barulah masukkan bahan kisar seperti bawang, halia, belacan dan kunyit bersama rempah.
“Gulai hendaklah dimasak sehingga pecah minyak sebelum ikan tongkol rebus dimasukkan,” kata pengusaha Nasi Dagang Kampung Ladang ini.
Kata Hawa, harga nasi dagangnya kekal RM5 sejak dari dahulu dan tidak berhasrat untuk menaikkannya walaupun berdepan tekanan.
“Daripada segi bekalan ikan pun buat masa ini tiada masalah kerana abang saya, Abdul Halim, 60, menjualnya, jadi musim tengkujuh pun bekalan tetap ada,” katanya.
Kaedah moden di NDAT
Berlainan pula dengan premis Nasi Dagang Atas Tol (NDAT) yang kini menggunakan peralatan moden dalam proses penyediaan nasi dagang.
Pemiliknya, Tuan Saidatul Jamilah Tuan Zainuddin, 32, berkata, perubahan itu dilaksanakan bagi menampung permintaan dan kepuasan pelanggan.
Setiap kali musim cuti persekolahan atau hujung minggu, kelima-lima cawangan restorannya dibanjiri pelanggan dari seluruh negara.
Dia mula mengambil alih perniagaan nasi dagang yang diusahakan ibunya, Rohana Yusof, 52, pada 2014.
“Sebagai generasi kedua, saya cuba memikirkan cara baharu untuk mengembangkan perniagaan nasi dagang ini mengikut peredaran zaman.
“Saya mula meluaskan jenama NDAT dengan membuka cawangan di Padang Negara, Hiliran, Kuala Terengganu dan Kelulut manakala yang keenam di Gong Badak bakal dibuka bulan depan,” katanya.
NDAT turut mempunyai kilang sendiri yang mampu menampung keperluan nasi dagang di lima cawangan.
Kilang itu dilengkapi dengan mesin memproses nasi dagang dan gulai ikan tongkol.
“Dahulu kita masak 100 peratus secara manual tetapi sekarang kita ke arah semi-automatik. Separuh mesin dan separuh tenaga manusia.
“Walaupun kaedah memasak sudah berubah, namun prosedur operasi standard (SOP) tetap dipatuhi bagi mengekalkan rasa asli nasi dagang,” katanya.
Bagi mencipta kelainan, dia turut menyediakan menu-menu baharu mengikut permintaan pelanggan contohnya padanan nasi dagang bersama ayam goreng.
Beliau menggunakan beras basmati selain turut menjual menu sampingan seperti nasi minyak, nasi lemak, laksam dan keropok lekor.
Katanya, produk lain yang dikeluarkan ialah pes gulai nasi dagang, pes gulai ayam dan daging, pes ikan bakar, beras dan rempah nasi dagang serta pati teh ais.
Produk itu turut mendapat sambutan dalam kalangan pembeli dari Australia, Singapura, Jeddah dan Ireland.
Antara pencapaian yang pernah diraih NDAT ialah Anugerah Pelancongan dan Kebudayaan Terengganu 2018/2019, Outlet Makanan Terbaik (Tradisional Terengganu), Best Nasi Dagang Paste Producer 2022 oleh Asean Food & Travel Awards 2022 dan Anugerah Usahawan Terengganu 2023.
Sementara itu, Tuan Saidatul mengakui terkesan dengan kenaikan harga barang yang melambung.
Apatah lagi, proses membuat nasi dagang memerlukan penggunaan santan segar yang banyak.
“Pening kepala dibuatnya dengan harga santan dan beberapa barangan lain yang naik mendadak sejak beberapa bulan lalu.
“Tetapi kalau kita naikkan harga, kasihan pula kepada pelanggan. Kita cuba bertahan dan percaya dunia berniaga memang tidak lari daripada situasi ketidaktentuan harga barang,” katanya.
Lambang identiti Terengganu
Nasi dagang bukan sekadar hidangan, ia adalah identiti budaya yang tidak dapat dipisahkan daripada masyarakat Terengganu.
Sajian ini diperbuat daripada beras khas yang dicampur dengan beras pulut dan dimasak bersama santan segar, halba dan bahan-bahan lain untuk menghasilkan aroma yang menyelerakan.
Keunikan versi Terengganu terletak pada penggunaan beras putih, gulai pekat dan acarnya.
Sebagai salah satu makanan tradisional ikonik Terengganu, nasi dagang sering menjadi pilihan ketika bersarapan pagi, malah turut dinikmati pada waktu-waktu lain.
Jika berkunjung ke Terengganu, tidak sah jika tidak menikmati hidangan klasik ini.
Justeru, tidak hairanlah apabila nasi dagang diiktiraf sebagai salah satu sajian tradisional yang menjadi makanan warisan kebangsaan, pada 2009.
Pengiktirafan ini meletakkan nasi dagang setaraf dengan hidangan ikonik lain seperti nasi lemak, nasi kerabu, nasi kunyit (pulut kuning) dan nasi goreng sekali gus membuktikan kepentingannya dalam sejarah dan budaya kulinari negara.
Pengarah Pelancongan Negeri, Hilman Hajijan berkata, elemen yang terdapat dalam satu hidangan nasi dagang itu cukup menggambarkan identiti warisan.
“Nasi dagang unik kerana tidak ada di tempat lain dan resipinya diwarisi turun-temurun, dengan tekstur nasi yang lembut, gulai ikan aya (ikan tongkol) hitam yang kaya dengan rempah serta acar yang seimbang rasanya.
“Tidak hairanlah ia menjadi pilihan utama bagi sesiapa yang mengunjungi Terengganu,” katanya.
Hilman berkata, walaupun terdapat perubahan daripada segi penyampaian namun, ia masih mengekalkan resipi warisan.
Katanya, pemain industri juga perlu mengikuti kehendak pasaran seperti penggunaan platform media sosial sebagai promosi produk mereka.
“Jabatan sentiasa menyokong segala usaha yang dilakukan pengusaha sebagai langkah memartabatkan nasi dagang sebagai menu warisan. Secara visualnya, nasi dagang sudah cukup menarik. Cuma, yang perlu dilakukan peniaga adalah menyediakan sistem penyampaian perkhidmatan yang terbaik kepada pelanggan,” katanya.
Sejarah nasi dagang di negeri ini berkait rapat dengan kehidupan para nelayan yang merupakan antara pekerjaan utama penduduk Terengganu di masa lalu kerana ia mengenyangkan dan tahan lama.
Malah, ia juga menjadi menu kegemaran golongan istana dan dihidangkan di setiap acara serta perayaan di Terengganu.
Antara tempat terkenal untuk menikmati nasi dagang asli Terengganu ialah NDAT, Mak Ngah Nasi Dagang dan Kak Pah Nasi Dagang.-UTUSAN
