Puncanya, sumber air yang menjadi resipi ‘rahsia’ kenapa nasi kandar Pulau Pinang begitu digemari selama ini, kini diambil dari lokasi lain. Macam tidak percaya, tapi itulah yang diceritakan oleh anak jati Pulau Mutiara, Mohamed Ghani Abd. Jiman, 52.

“Tok (datuk) dan bapak saya bagitau, ayaq Pulau Pinang punya pasai yang membuatkan semua (makanan) ini rasa sedap.

“Tapi la ni (sekarang) dah guna ayag lain. Itu pasai rasa nasi kandaq tak sesedap macam dulu,” katanya.

Air sedap

Menurut Mohamed Ghani, dahulu air yang dibekalkan kepada penduduk Pulau Pinang datang dari beberapa bukit di sekitar pulau tersebut. Daripada apa yang diceritakan oleh datuk dan bapanya, bekalan air yang disalurkan dari Kolam Air Guillemard di Tanjung Bungah berhampiran Bukit Salbiah adalah paling ‘sedap’.

Namun sekarang, tidak semua daerah menerima air bukit sebaliknya diambil dari Sungai Muda, Kedah. Itu yang dikatakan punca rasa nasi kandar di negeri itu sudah berbeza.

Generasi muda mungkin tidak sedar perkara ini tetapi kalau tanya orang-orang lama di Pulau Pinang, kebanyakannya akan memberikan pandangan sama seperti Mohamed Ghani. Begitu juga orang luar, mereka mungkin tidak perasan. Bagi mereka, rasa nasi kandar dahulu dan sekarang sama sahaja.

Saya sendiri ada bertanyakan beberapa pengunjung ke Pulau Pinang tentang perbezaan rasa nasi kandar dahulu dan sekarang. Memang benar seperti kata Mohamed Ghani, mereka tidak tahu.

Mohamad Zaiyadi Abu Hassan, 54, dari Jitra, Kedah memberitahu, dia tidak rasa perbezaan seperti dikatakan itu malahan nasi kandar Pulau Pinang makin sedap.

“Rasa serupa saja dulu dan sekarang, tiada beza sebab guna bahan-bahan (rempah) yang sama.

“Bila masak, rempah masuk dalam isi, itu yang sedap,” ujarnya.

Bagi Roslan Md. Yusoff, 62, dari Kota Tinggi, Johor, tidak masuk akal jika alasan air yang digunakan sekarang membuatkan rasa nasi kandar tidak sesedap seperti dahulu.

“Nasi kandar memang kegemaran saya setiap kali ke Pulau Pinang. Pada saya, tiada beza dulu dan sekarang.

“Mungkin yang berbeza adalah lain restoran, lain rasanya,” katanya.

Rasa lari

Dan apabila diajukan soalan sama kepada penduduk tempatan, memang lain jawapannya.

Pesara, Che Dan Mohd. Shariff, 68, dari Sungai Pinang berkata, rasa nasi kandar kini sudah mula berubah sedikit.

“Kalau ayaq dari pulau, ambil ayaq terjun. Kalau dari Kuala Muda (Sungai Muda), itu ayaq sungai. Itu sebab rasa nasi kandaq sudah ‘lari’ sikit.

“Orang luaq memang tak perasan, mereka tahu nasi kandaq saja. Kami orang Pulau Pinang biasa makan, boleh rasa perbezaannya,” katanya lagi.

Pelik

Mohamed Ghani sendiri pernah melalui sendiri pengalaman ‘pelik’ semasa membuka restoran nasi kandar di Terengganu sebelum ini. Walaupun menggunakan tukang masak dan resipi yang sama, tetapi rasa nasi kandar tidak sesedap seperti di restoran miliknya di Pulau Pinang. Memang betullah cakap datuk dan bapanya, air bukit dari Pulau Pinang memang ‘sedap’!

Selain air, tukang masak juga memainkan peranan penting dalam mengekalkan keaslian rasa nasi kandar. Kebanyakan tukang masak yang asal sudah tiada sama ada meninggal dunia atau terlalu uzur. Justeru, rasa nasi kandar juga ikut berubah.

Seperti juga orang luar, bagi saya, tiada bezanya nasi kandar dahulu dan sekarang. Rasanya tetap sama, sempoi!

Yang membezakan hanyalah rasa di setiap restoran yang dikunjungi. Masing-masing ada keunikan tersendiri. Tiada apa yang mampu menjejaskan selera saya kecuali kotor dan harga melampau.

Apa yang penting, Line Clear, Kapitan dan Ais Tingkap adalah lokasi wajib saya setiap kali berkunjung ke Pulau Mutiara.

Boleh juga tonton video yang saya sediakan di www.utusan.com.my.